平刀片：刀与原料成平行状态的片法叫平刀片。由于原料的性质不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。
直刀片：操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的中部。 这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如肉冻、黄油等。
拉刀片：操作要领是，从原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，将原料片下。 这种刀法适宜片形状较小，质地较嫩的原料，如鸡片、鱼片、虾片等。
推拉刀片：操作要领是，从原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反复1~2次，最后将原料片断。这种方法一般由原料的下方出片。 这种刀法适宜加工韧性较大的原料，主要是各种肉类。
反刀片：刀口向外与菜板约成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 这种方法适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。
斜刀片(又叫抹刀片)：刀口向里，与菜板约成0~450角，用拉片的方法从原料的上面片下。 这种方法适宜加工形状较小、质地较嫩的原料，如里脊、鱼、虾等。
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